MUĞLADA ZAMANA DİRENEN BİR HELVA DÜKKÂNI “HELVACI TAHSİN”

Damak tadından vazgeçemeyenlerin ve geleneksel bir tat arayanların uğrak yeridir Helvacı Tahsin. Muğla-Merkez Saatli kule Caddesinde bulunan bu dükkân, 1958 yılında Tahsin Boyacı tarafından açılmış ve o zamanın dört helvacısı arasından günümüze ulaşabilmiş tek helva dükkânıdır. Helvacı Tahsin dükkânı, Tahsin Boyacı ile başladığı yola, Mevlüt Kesici ile devam etmektedir.

Peki, kimdir bu yolculuğu başlatan ve günümüze kadar ulaştıran Tahsin Boyacı?

Tahsin Boyacı, mesleğini Denizlili Topal Tahir’den öğrenmiş, usta-çırak ilişkisiyle yetişen Muğlalı bir helva ustasıdır. Hafta sonu tatillerinde ve yaz tatillerinde kendisi bir helva ustası olmayan ancak dükkânın sahibi olan annesinin amcası İsmail Ercan’ın dükkânında çalışırken tanışmış helvayla. Tanıştığı günden itibaren de bağını hiç koparmamış.  

 

Tahsin Beyin de dediği gibi o dönemlerde gençlerin sanat sahibi olması önemsendiği için çocuklar tatillerde usta yanlarına çırak olarak veriliyordu. Hem bir sanatı en iyi şekilde öğrenebilmek hem de bir geleneğin yaşatılması açısından usta-çırak ilişkisi çok önemliydi. Tahsin Beyin ustası “Topal Tahir” ile çağdaş olan bazı helva ustaları; Mustafa Kabaoğlu, Mustafa Sezer ve İbrahim Kesici gibi isimlerdir. Bu ustalar da Topal Tahir gibi Denizlilidir. (Tavas, Kale)

 

Tahsin Bey, kendi adıyla açtığı “Helvacı Tahsin” dükkânını 30 yıl kadar işlettikten ve geçirdiği bazı rahatsızlıklardan sonra bir başka helva ustası olan Akşehirli Mevlüt Kesici ile ortak işletmeye başlamış ve bu ortak yolculuk 24 yıldır devam etmektedir.

 

Herkesin bildiği gibi helva, Anadolu beslenme kültüründe genç-yaşlı, zengin-fakir, evde-sokakta, yerine göre katık yerine göre azık olarak tüm sofralarda yer bulmuş ve her zaman yerini korumuş klasik bir tatlıdır. Yemek olarak balığın yanında, öğün olarak kahvaltıda daha çok tüketilir. Hatta helvanın balığın yanındaki yeri bir atasözüne “helva, balık yemeden ölmez” şeklinde yansımıştır.

Helvanın enerji ihtiyacı yüksek olan özellikle gelişme çağındaki çocuklar, hamile ve emzikli kadınlar, sporcu ve işçi gibi kişilerin beslenmelerinde kullanılması önerilir. Helvanın sofrada tatlı ve enerji ihtiyacını karşılama yanında sindirim sistemini, bağırsak hareketlerini düzenleme şeklinde yararları vardır.

Peki, Batıda Türk Tatlısı ya da Türk Balı olarak da bilinen helva nasıl yapılır?

Tahsin Beyin deneyimlerine göre; helva, eskiden her aşaması el emeğine dayandığı için zahmetli imal edilirmiş. Örneğin helva yapımında kullanılan susam, yıkanıp suyu kendi kendine aktıktan sonra eski fırınlarda pişirilir, deve tabanına benzeyen tokmaklarla dövülür, helvanın şekeri kazanda kaynatılırken eldeki kürekle karıştırılırmış. Bu işlemler artık makine ile yapılmaktadır. O günlerden geriye kalanlar da zihinde hatıralar, bedende nasırlı eller olmuş.

Sade tahin helvası; şeker, su, limon tuzu, çöğen ve tahinin belli oranda ve şekilde birleşiminden oluşur. Helvacı Tahsin, helvanın susamını çevre köylerden ve genellikle Gökova tarafından temin etmektedir. Helva için gerekli olan susam öncelikle havuza dökülür ve havuzda bir gün ıslatılır. Ertesi gün makinede kabuğu soyulur. Kabuğu soyulduktan sonra makineler aracılığıyla arıtmadan geçirilir, üç defa yıkanır ve suyunu almak için sıkma makinesinde sıkılır. Sıkma işi tamamlanan susam iki saat kadar tavalarda pişirilerek tahin veya simit susamı hazırlanır. Pişen susam sergiye boşaltılarak soğumaya bırakılır. Ertesi gün tozu filan varsa çıksın diye tekrar selektörden geçirilir. Kabuk soyma, yıkama ve pişme işlemi tamamlanan susam değirmene konulur

ve yağlı olduğu için değirmenden un olarak değil tahin olarak çıkar. Değirmenden çıkan tahin, sıcakken helvada kullanılamayacağı için bir gün bekletilir.

Diğer tarafta şeker ve şekerin aldığı kadar su ile kilo başına bir gram kadar gelecek şekilde limon tuzu kazanda kaynatılır. Kıvama gelip de sünmeye başladığında makineye alınır. Makinede suyu kalmayana dek pişer. İndirmeye yakın içine çöğen verilir.

Çöğenli şerbet, kazanlarda tahinle karıştırılır. Bu şekilde elde edilen helva kalıplara basılır, soğuması için bir gün bekletildikten sonra da paketlemeye ve sunuma hazır hale gelir.

Çöven, helvanın süt gibi beyazlamasını ve kabarmasını sağlayan maddedir. Çöven, eskiden Doğu Anadolu Bölgesinden getirtilen kendi bitkisinin kök kısmının kırılıp, dövüldükten sonra kaynatılmasıyla elde hazırlanırken günümüzde sıvı halde satılan çövenler kullanılmaya başlamıştır.

Tahin helvasının çeşitleri; fıstıklı, cevizli, kakaolu tahin helvasıdır. Yaz helvası denilen gül, kivi, limon vb. aromalı helvalar irmikle yapılır. 
 

Trabzon’da “taş helvası”, Konya’da “tak tak helvası” olarak bilinen  “çitirmek” ya da “çıtırmık” ise şeker, su ve çöğen karışımından oluşan yoğun kıvamlı şerbetin bir tepsiye konulan susamın üzerine dökülmesi ve bu susamlı karışımdan alınan küçük bezelerin kalıplara düz olarak bastırıldıktan sonra sergide soğumaya bırakılmasıyla elde edilir. İrmik ve çitirmek helvası hem helva dükkânlarında hem evlerde yapılır. Özellikle çitirmek, Muğla’nın geleneksel mutfak kültüründe yeri olan ve bisküvi gibi çıtır çıtır elde yenilebilen bir helvadır. Evde yapılan çitirmekte, çöğenli şeker şerbeti yerine bal kullanılır bu nedenle rengi çöğenlide olduğu gibi beyaz değil, sarı olur.

Helva çeşitleri içinde ömrü en uzun olanı sade tahin helvası, ömrü en kısa olan da tabi ki koruyucu madde kullanmadığı takdirde yaz helvasıdır.

  
            Geleneksel tatlara ve bu tatların ustalarını tanımaya meraklıysanız tarihi bir dükkân olan Helvacı Tahsin’e uğramalısınız. Dükkânda göreceğiniz helva çeşitlerinden biri mutlaka damak tadınıza uyacaktır.

KAYNAKÇA

DURDU, Bircan: “Helva Yapımı”. (Derleme), MD2010, YB2010, Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü Bilgi ve Belge Merkezi.

Kaynak kişiler: 1-Tahsin Boyacı, 1934 doğumlu, ilkokul mezunu, evli iki çocuk sahibi, Muğlalı, Muğla’da ikamet ediyor. 2-Mevlüt Kesici, 1960 doğumlu, ilkokul mezunu, evli iki çocuk sahibi, Akşehir’li, Muğla’da ikamet ediyor.

BATU, A., ElYILDIRIM, F.: “Geleneksel Helva Üretim Teknolojisi” Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2009, 4(3) 32-43

VAR, Işıl; GÖK, Funda; KABAK, Bülent: “Tahin Helvalarının Mikrobiyolojik Kalitesi” Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana.

Hazırlayan: Bircan KALAYCI DURDU

                                                                                                        (Folklor Araştırmacısı)